在食品生产加工过程中，存在着大量的“微污染源”，如何预防食品的污染是一个重要课题。作为微污染源之一的霉菌，如果不加以控制，势必会直接影响产品的保质期(长短)。怎样控制霉菌污染？

温度和湿度控制在食品车间。

对生产车间的温湿度进行控制，温度低于24度，湿度百分之55以下，因为过高的温湿度会加速霉菌生长。

如有需要，应安装有效的换气设备，每2小时由班级内通风机及时排出车间内含大量水分，防止室内温度过高、蒸汽冷凝或异味等。

食物生产过程中无尘化学处理。

用酒精喷雾器消毒生产食品时常用的预防霉菌和细菌污染的方法，每天班前、班后对车间内的墙壁、风机、下水道、案板、手部、围裙袖套、墙和下水道进行百分之75的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。

对车间环境的天花、壁面及地面等，防止霉菌污染，应采用防腐蚀、防霉菌、防露施工和材料。

食品工厂净化车间紫外线照射或臭氧处理。

员工工作服、更衣室等，需要保持卫生清洁，定期清洗并进行紫外线或臭氧灭菌30分钟以上，防止人为造成霉菌交叉污染(不可在他人情况下杀菌)。

紫外光对霉菌孢子杀菌效果有限，可用酒精喷雾法配合使用。

无尘室系统

为了蕞需要防止外来浮游菌的入侵和落菌的污染，在食品工厂内加热后放冷到包装，利用空气导入设备，可以达到清洁空气、减少污染的目的。

食物生产车间的卫生管理。

食品工厂车间保持净化内部工具的清洁和卫生，注意一些卫生死角的清洁和保持(每半月进行一次深度清洁)。

也就是管理者和操作员要有卫生观念，时刻注意操作卫生，减少污染的可能性，需要从加强员工卫生教育入手。